| Il Pane Il pane è il prodotto base dell’alimentazione ottenuto tramite la cottura di una miscela di farina di frumento o di altri cereali con acqua, lievito, sale ed eventualmente altri ingredienti.
Gli sfarinati per la produzione del pane sono ottenuti dal grano, dalla segala, dall’orzo, dal mais,dal riso e dalla soia. Il lievito è un agente che provoca la fermentazione e un conseguente aumento di volume della pasta di pane; generalmente si utilizza il lievito di birra, insieme ad altri ingredienti come farina, zucchero, sale, grassi e un liquido, ma anche il lievito naturale, ossia un pezzo di pasta di pane della lavorazione precedente, lasciato lievitare a lungo. Il processo di fermentazione provocato dal lievito genera all’interno dell’impasto minuscole bolle di anidride carbonica, gonfiandolo e rendendolo leggero e poroso . Un pò di Storia
Il pane ha origini antichissime, le più antiche testimonianze sono state lasciate dagli egiziani, infatti è stata ritrovata una pagnotta in una tomba risalente a 3500 anni fa. La scoperta del lievito si deve agli Egiziani i quali notarono che, lasciando riposare la pasta per un po' di tempo, il pane diventava più leggero e voluminoso. Gli egiziani furono i primi ad adoperare forni per la cottura del pane.  I Greci aggiunsero nuovi aromi e sapori nella lavorazione, riuscendo a produrre oltre 72 tipi di pane e di pasta; sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l'uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400. Da allora si fecero limitati progressi nella lavorazione del pane, fino a circa il 1630, quando fu introdotto l'uso del lievito per accelerare la fermentazione dell'impasto Tra i secoli XI e XII, il mulino si affermò nell'economia rurale. Furono i ricchi e le classi agiate, le cui preferenze andavano a favore del pane bianco, a consentirne la sua espansione. La qualità del pane consumato dai ricchi era differente da quella consumata dai contadini: questi dovevano mescolare il frumento con l'orzo, la segale e perfino l'avena, e il pane così prodotto era di misera qualità.
| La farina di frumento La parola farina deriva infatti dal termine romano far, che significa farro, un altro cereale che a quell'epoca era molto utilizzato per la produzione della farina. Attualmente il frumento è il cereale più coltivato nel mondo, grazie alla sua adattabilità a diverse condizioni ambientali e climatiche. Con la macinazione del frumento si produce la farina integrale (che contiene la crusca). Con un'ulteriore lavorazione (detta ‘abburattamento') si produce lo sfarinato, che è poi il prodotto che possiamo acquistare in negozio. Il livello di abburattamento definisce il tipo di sfarinato: si va dalla farina integrale (più scura, con più crusca), alla farina tipo 00 (più bianca, pressoché priva di crusca). La farina in cucina Anche oggi la farina è uno dei cardini della nostra alimentazione, specialmente nelle zone mediterranee, in cui pane, pasta e pizza occupano un posto di primo piano nella composizione delle diete. Nella produzione della farina vengono utilizzati frumento duro (Triticum durum, contiene più proteine vegetali, il 13%), destinato alla produzione della pasta, o frumento tenero (Triticum aestiveum, contiene meno proteine vegetali, il 12,3%), destinato alla produzione del pane e dei dolci. La farina di frumento contiene quantità significative di amido e proteine vegetali; queste proteine (gliadina, glutenina) sono diverse da quelle animali per l'assenza di aminoacidi essenziali (lisina, triptofano). Inoltre, le proteine vegetali del frumento a contatto con l'acqua formano il glutine, una sostanza colloidale che non viene tollerata da chi soffre di celiachia. Queste persone non hanno gli enzimi atti a scindere il glutine e devono di conseguenza consumare alimenti dietetici che ne siano privi. L'amido è la principale fonte di carboidrati dell'alimentazione umana; è un polisaccaride (carboidrato complesso) formato dall'unione di vari monosaccaridi (come il glucosio). L'organismo riduce l'amido nelle sue componenti più semplici (i monosaccaridi) mediante l'azione dell'amilasi, un enzima che trasforma l'amido in destrine. Le destrine sono poi trasformate in maltosio, da cui si ottiene il glucosio. Il glucosio è di importanza essenziale, perché è l'unico tipo di zucchero che circola nel sangue, fornendo l'energia necessaria al funzionamento dell'organismo. |
|  Durante tutti questi secoli, fino alla rivoluzione industriale, l'evoluzione della panificazione fu assai lenta. I cambiamenti più importanti si furono possibili grazie ai nuovi sistemi di macinazione, all'impiego di macchine per impastare e raffinare, ai forni a gas ed elettrici a cottura continua, a nuovi ingredienti capaci di conferire maggiore forza alle farine consentendo un maggior assorbimento d'acqua dell'impasto .
| I valori nutrizionali del pane
Il pane è un alimento che costituisce un'ottima fonte di energia.
Il principale costituente del pane è l'amido (da 40 a 60 g per 100 grammi) che appartiene alla famiglia dei carboidrati cioè dei glucidi.
Il suo contenuto medio di acqua è del 30%. Le proteine del pane fresco, sono presenti per circa l'8%, la quantità di grassi nel pane normale, e cioè non condito, si aggira sull'1% scarso, quantità molto bassa e poco influente sull'apporto calorico totale.
Le proteine del pane sono di origine vegetale e quindi carenti di alcuni amminoacidi essenziali (lisina, triptofano) ma poiché abitualmente si consuma insieme ad alimenti ricchi di proteine animali (carne, pesce, formaggi, uova) tale carenza viene ampiamente compensata. |