Le problematiche nutritive. Come nutrirsi correttamente?

Negli ultimi decenni, in occidente, la varietà e la quantità di cibo ha pressoché annullato le carenze nutritive, che in altri periodi storici sono state cause di numerose malattie.

Tutto questo ha però generato un aumento esponenziale delle patologie nutritive. Patologie causate dalla tendenza di nutrirsi più del necessario, in maniera disordinata e squilibrata. Come controllare questa tendenza? Come nutrirsi correttamente

Le società post industriali odierne sono basate su un grande dinamismo e sulla contrazione del tempo e dello spazio. La  moderna organizzazione del lavoro riduce al minimo la pausa  assegnata per il consumo del pranzo  Il lavoro svolto, lontano da casa, in prevalenza in attività terziarie, aumenta la sedentarietà. Trionfa molto spesso per necessità il  modello "Fast Food", il mordi e fuggi nutritivo   imposto da ritmi di vita frenetici, con buona pace del mangiar sano, e dell' idea di convivialità della nostra tradizione.

Le ricerche di Keys sui diversi regimi alimentari

Vent'anni fa il Senato degli Stati Uniti definiva  l'alimentazione tradizionale mediterranea a base di pasta, verdura, frutta, pesce e olio d'oliva "il modo più sano di mangiare" . Questa conclusione era maturata al seguito degli studi condotti da Ancel Keys  della Università del Minnesota fin dagli anni 40.

Le ricerche,  furono condotte mettendo a confronto un campione di popolazione di sette paesi: Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda.

La popolazione delle società opulente, anche se in generale, hanno visto aumentare le loro aspettative di vita, sono colpite da nuove malattie. La tendenza a mangiare più del necessario, spesso accompagnata da notevoli squilibri fra i vari componenti della dieta, ha portato molti soggetti ad essere più esposti ad altri gravi rischi, come la maggiore incidenza di obesità, di ipertensione, di arteriosclerosi, di diabete, ecc.
E tutto ciò si verifica, paradossalmente, come conseguenza dell'abbandono del regime alimentare della tradizione   mediterranea che invece altri paesi ricchi hanno preso a modello di sana alimentazione.

I risultati rilevavano che nei soggetti della popolazione del bacino mediterraneo, che basavano la loro alimentazione   utilizzando in prevalenza olio d'oliva, pane, pasta, ortaggi, frutta, la percentuale di mortalità per cardiopatia ischemica risultava molto più bassa dei soggetti di paesi come la Finlandia o l'Olanda dove il regime alimentare quotidiano include molti grassi saturi (burro, strutto, latte, carne.).Queste conclusioni, avvalorate in seguito da ricerche svolte da altri ricercatori,   spinsero in Italia,  l'Istituto Nazionale della Nutrizione a   rivalutare il nostro antico modello alimentare formulando la definizione   "Dieta mediterranea"

Sarebbe poco realistico riproporre oggi il modello nutritivo   dei nostri nonni, oberati dal lavoro fisico e dalla fame, con esclusione dei pochi privilegiati, ma anche se le condizioni di vita sono mutate, un ripensamento sugli stili di vita odierni, bisognerà pur farlo, se si vogliono ridurre i rischi legati alle nuove malattie nutrizionali.

La "dieta mediterranea"

Il simbolo, ormai universale della «dieta mediterranea», è l'immagine della piramide, elaborata negli Stati Uniti per divulgare le regole di una più sana alimentazione. Alla base di questa piramide, troviamo i carboidrati complessi: pasta, pane, amidi, patate, alimenti che possono essere consumati tutti i giorni. A livello   superiore: frutta, verdura e latte, l'unico alimento animale che può essere consumato quotidianamente. Al vertice della piramide, l'olio di oliva e poi le carni bianche o il pesce   (da consumare una o due volte la settimana). Le carni rosse, in cima alla piramide, non dovrebbero essere consumate più di una volta al mese

I modelli nutritivi di oggi

Sono trascorsi più di vent'anni dalla pubblicazione dei risultati delle   ricerche di Keys, nel frattempo le abitudini alimentari degli italiani, come del resto, anche quelli di altri paesi, sono cambiate.

Il benessere diffuso, i ritmi di vita frenetici, hanno modificato i modelli nutritivi di gran parte delle popolazioni. del mediterraneo. La dieta dei nostri nonni, era determinata dalle difficili condizioni di vita, legate ai  cicli produttivi della terra e dalle altre attività lavorative artigianali e pre-industriali.

Il corretto significato di "dieta"

Spesso si associa al termine “dieta” il significato dimagrante, ma non sempre ci si riferisce ad un programma di dimagrimento. Il termine “dieta” deriva dal greco “diaita” che significa “stile di vita”, modo di vivere. In medicina il termine è stato utilizzato per indicare la ripartizione di cibi e pasti. Da un punto di vista scientifico si intende un regime alimentare equilibrato e vario che soddisfi i bisogni nutritivi e soddisfi anche il piacere di mangiare.
La conoscenza di “come” e “perché” è necessario alimentarsi in un certo modo può aiutarci a capire meglio il rapporto tra salute e alimentazione.

Tre regole per una alimentazione corretta

Per impostare un corretto regime alimentare occorre tenere presente tre regole fondamentali:

• Mangiare con moderazione
• Mangiare con varietà.
• Mangiare in modo equilibrato

Mangiare con moderazione per non andare in soprappeso, ed evitare di mangiare smodatamente solo alcuni alimenti perché ciò può causare all’organismo stati carenziali.

Mangiare con varietà significa mangiare di tutto, nell’arco della giornata e delle settimana in modo tale da assicurare all’organismo tutte le sostanze necessarie e impedire  l’accumulo di quelle nocive ed evitando così le carenze alimentari.

Mangiare con equilibrio vuol dire alimentarsi evitando di ingerire troppe calorie, che l’organismo trasformerebbe in accumulo di grasso.
Equilibrio vuol dire mantenere la giusta proporzione tra le fonti alimentari. Diete squilibrate, come quelle che propongono l’abolizione dei carboidrati sono nocive alla salute perché non forniscono all’organismo la modulazione giusta di zuccheri e fibre.

Ripartizione calorica nell'arco della giornata.

Per impostare una corretta alimentazione occorre prestare molta attenzione alla ripartizione calorica e dei nutrienti nell’arco della giornata:

Colazione

E' una buona abitudine, dopo una notte a digiuno, fare una   prima colazione per affrontare il lavoro ci aspetta durante la giornata.

Con la colazione bisogna introdurre circa il 20% delle calorie totali giornaliere sotto forma di carboidrati. necessarie per fornire  energia di pronto utilizzo e in piccola quantità proteine

Pranzo

Il pranzo deve fornire il 50% delle calorie totali giornaliere.

Evitare, o quanto meno limitare il consumo di piatti troppo elaborati o ricchi di condimenti.

Cena

La cena deve fornire il 30% circa delle calorie totali giornaliere: essa deve comprendere un secondo piatto, contorno, del pane e della frutta.

Durante tutti questi secoli, fino alla rivoluzione industriale, l'evoluzione della panificazione fu assai lenta. I cambiamenti più importanti si furono possibili grazie ai nuovi sistemi di macinazione, all'impiego di macchine per impastare e raffinare, ai forni a gas ed elettrici a cottura continua, a nuovi ingredienti capaci di conferire maggiore forza alle farine consentendo un maggior assorbimento d'acqua dell'impasto .

I valori nutrizionali del pane

Il pane è un alimento che costituisce un'ottima fonte di energia.
Il principale costituente del pane è l'amido (da 40 a 60 g per 100 grammi) che appartiene alla famiglia dei carboidrati cioè dei glucidi.
Il suo contenuto medio di acqua è del 30%. Le proteine del pane fresco, sono presenti per circa l'8%, la quantità di grassi nel pane normale, e cioè non condito, si aggira sull'1% scarso, quantità molto bassa e poco influente sull'apporto calorico totale.

Le proteine del pane sono di origine vegetale e quindi carenti di alcuni amminoacidi essenziali (lisina, triptofano) ma poiché abitualmente si consuma insieme ad alimenti ricchi di proteine animali (carne, pesce, formaggi, uova) tale carenza viene ampiamente compensata.

Il successo della pasta

Con l’affermarsi del modello nutrizionale  “Dieta Mediterranea”, la pasta sta conquistando nel mondo un numero di estimatori sempre crescente.

Il motivo del successo, va  ricercato nelle caratteristiche dell’alimento, facile da produrre anche in casa, rapido da cucinare, gustoso,facimente digeribile, nutriente, poco costoso,  e soprattutto divertente.

In cucina la pasta, ci consente di liberare tutta la nostra creatività, inventando ricette, che non mancheranno di stupire  e soddisfare i palati più esigenti di amici e parenti..

Un pò di Storia

La pasta ha origini antichissime. Gli etruschi producevano una specie di lasagna di farro impastata in acqua. I romani cucinavano una schiacciata composta di acqua e farina senza lievito chiamata làgana (dal greco laganoz e dal latino làganum, italiano lasagne). Cicerone e Orazio ne erano ghiotti.

La pasta nella forma che la intendiamo noi: maccheroni, spaghetti, trova la sua origine in Sicilia, precisamente a Trabia presso Palermo. Qui si fabbricava un particolare tipo di pasta, chiamata in arabo “itryah”. Ancor oggi a Palermo si conosco i vermicelli di Tria. Alla fine del settecento la pasta veniva chiamata genericamente “maccheroni” comprendendo con questo termine: lasagne, pasta trafilate, pasta ripiena e altro. 

Non fu quindi Marco Polo, al ritorno dei viaggi in Cina, a far conoscere la pasta in Occidente, perchè questa era già conosciuta da epoche più remote, così come non  furono neanche i napoletani gli inventori. Il merito dei napoletani semmai, è di aver reso celebre a Napoli, in Italia e nel mondo la pasta trafilata lunga: i maccheroni, poi spaghetti.

All’inizio dell’ottocento, nei vicoli di Napoli, sono ritratti viandanti intenti a consumare, davanti ai banchi dei  maccheronai, pasta servita con formaggio e pepe, e mangiata senz’altro ausilio che le mani.

Il colpo di genio dovuto alla sapienza gastronomica dei napoletani è l’impiego della salsa di pomodoro sui maccheroni!

I primi centri di produzione della pasta.

Dai ricettari e da documenti storici di fine 500,  si può dedurre l'esistenza in Italia di tre grandi centri per la produzione della pasta di semola: Palermo, Napoli, e la Liguria. Nel centro e nel Nord Italia erano diffuse le paste all’uovo, mentre tra i condimenti primeggiava il parmigiano .

Curioso notare come le scarse conoscenze del tempo, sulla composizione degli alimenti siano state sopperite dal senso pratico, fornendo all'alimento, grazie all'aggiunta di uova,  le proteine e gli amminoacidi che nel grano sono scarsamente presenti.

Nel 1800 le capitali per la produzione ed esportazione della pasta erano Napoli e Genova. Napoli si approvvigionava  dei grani duri dalla Puglia, e di quelli russi (l’insuperabile Tangarog) Genova si approvvigionava di prodotti proveniente dalla Sicilia, dal Nord africa oltre che di grano russo Tangarog.

La popolarità della pasta e il suo vasto consumo favorivano la nascita dei primi stabilimenti per la produzione industriale. Le condizioni climatiche di Napoli e del suo entroterra, fornivano l’ambiente ideale per il processo di essiccamento, che costituiva la fase delicata per ottenere un prodotto di qualità.

Oggi che le moderne tecnologie permettono di standardizzare i processi produttivi e di sopperire artificialmente alle condizioni climatiche ideali, la produzione della Pasta si è diffusa in moltissimi Paesi.

La nascita della Pizza e la scoperta della lievitazione

A Venezia, alcuni ricettari del 1500 testimoniano che la pizza era preparata in maniera diversa da come la conosciamo oggi. Per pizza si intendeva un impasto sottile a base di uova, burro, zucchero che veniva cotto nel forno, oppure fritto.

La scoperta delle Americhe segna un' altra tappa nella storia di questa vivanda. In Europa vengono introdotti prodotti alimentari, come il mais, il pomodoro , la patata, fagioli, peperoni, zucchine. Presto il granturco si sostituisce alla coltivazione del frumento.

Le popolazioni del Nord si alimentano prevalentemente con farina di mais: la polenta. Il Sud continua a basare la propria alimentazione sulla schiacciata di farina di frumento arricchita con diversi ingredienti e condimenti.

L'olio di oliva un pò alla volta sostituisce il grasso animale come lo strutto, al nuovo condimento fu aggiunto il formaggio ed erbe aromatiche come l'origano e il basilico .

Importato dal Perù, il pomodoro fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po' di sale e basilico e solo più tardi , a qualcuno venne l'idea di metterlo sulla pizza. Inventando così senza volerlo la pizza. Da questo punto inizia l'era della pizza moderna.

La pizza in Grecia-Roma-Alto Medioevo

Dall' Egitto alla Grecia e da qui a Roma il passo è breve. Nel mondo Greco si hanno numerose testimonianze del consumo della cosiddetta “maza”. Nel mondo latino e nella Roma antica si producevano versioni lievitate e non di questa focaccia: la “placenta” e l' “offa” , preparata con acqua e orzo, il cereale alla base della alimentazione dei popoli latini.

La pizza, si presenta così come un alimento tipico delle culture che storicamente si sono affacciate sul bacino del Mediterraneo. E proprio dal centro del Mar Mediterraneo, a Napoli, essa avrà un successo e una diffusione, che oggi diremmo, globale

Ma teniamo bene in mente una tappa importante per percorrere la storia di questo alimento.

Dopo la caduta dell'impero romano i longobardi insediati in Italia meridionale avevano introdotto tra il Lazio e la Campania, l'allevamento della bufala, che fornirà in seguito il latte per la fabbricazione della mozzarella

Nel medio Evo la parola “pizza” è già di uso comune come testimoniano numerosi scritti. Nei secoli successivi si rinvengono svariate forme locali di questo termine indicanti variazioni culinarie sul tema, dal dolce al salato, e differenti metodi di cottura.

La pizza tra 700 e 800

Ma è tra ‘700 e ‘800 la pizza si afferma come il piatto della cucina napoletana più preferito del popolo. La pizza confezionata in forni a legna, viene venduta per le strade da garzoni che portano la stufa in equilibrio sul capo attirando l'attenzione degli astanti con i caratteristici richiami.

In questo periodo si afferma l'abitudine a gustare la pizza presso i forni oltre che per strada o in casa, segno del crescente favore incontrato da questa vivanda nell'alimentazione del popolo napoletano. La pizzeria come la intendiamo oggi nasce proprio in questo epoca!

Gli elementi che la caratterizzano sono il forno a legna, il bancone di marmo , i ripiani dove sono in bella mostra gli ingredienti per le differenti varietà di pizza, i tavoli dove gli acquirenti la consumano.

A Napoli qualcuno viene in mente di aggiungere la mozzarella alla pizza fatta di pomodoro, basilico e origano. A New York la pizza viene fatta come a Napoli, grazie agli emigranti napoletani che si portano dietro le proprie abitudini alimentari

La Pizza Margherita

Ma l 'incoronazione della pizza avviene durante la visita della Regina Margherita e del suo consorte Le cronache dei tempi riportano che un pizzaiolo napoletano, Raffaele Esposito e sua moglie, prepararono la famosa pizza con pomodoro e mozzarella in onore della regina Margherita, moglie di Umberto I re d'Italia.

La Regina Margherita mostrò di gradire moltissimo questo tipo di pizza ed il pizzaiolo ebbe il permesso di chiamarla con il nome della Regina. Questo episodio ebbe un eco così vasto,  che presto la pizza Margherita furoreggiò in tutta Italia per trionfare in seguito in tutto il mondo.

The success of pasta

Because of the success of the “Mediterranean diet” nutritional model, pasta is conquering a growing number of admirers worldwide.

The reason for this success is to be found in the characteristics of the food that is easy to make even at home, quick to cook, tasty, easily digestible, nourishing, cheap and above all fun

In the kitchen, pasta allows us to free our imagination and create recipes that will not fail to amaze and satisfy the most demanding palates of friends and relatives.

A Bit of History

Therefore it was not Marco Polo, on his return from his travels to China, to make pasta known in the West since it was already known in times gone by, neither did Neapolitans invent it.

At the beginning of the 19^th century wayfarers are portrayed eating pasta served with cheese and pepper (with their hands) in front of the sellers in the streets of Naples.

The stroke of genius due to the Neapolitans’ gastronomic knowledge is the use of tomato sauce on maccheroni!

The First Pasta Production Centres.

It is curious to note how practical sense made up for the limited food knowledge of those times by adding eggs, that is the protein and amino acids that are rarely present in wheat.

In 1800 the capitals for the production and export of pasta were Naples and Genoa. Naples was supplied with durum wheat from Puglia and Russia (the unrivalled Tangarog wheat), Genoa was supplied from Sicily, North Africa and Russia  (Tangarog again).

The popularity of pasta and its wide consumption promoted the birth of the first plants for industrial production. Climatic conditions in Naples and its hinterland were ideal for drying which was the delicate stage for a quality product.

Nowadays modern technology allows processes to be standardised and ideal climatic conditions are recreated artificially so much so that the production of Pasta has spread in many countries.